[기업경제신문 이성관 기자] 어떤 음식이든 저장하는 시간이 길어질수록 부패하거나 오염될 확률이 높다. 그렇기 때문에 방부제를 사용해 부패를 막기도 하고 진공포장 등을 통해 외부의 오염요소를 차단하는데 심혈을 기울여 왔다. 그러나 근본적으로 저장기간을 두지 않고 바로 조리하거나 극저온 처리로 균의 번식을 원천적으로 차단한 음식이 있다면 부패와 오염에 대한 두려움은 사라지게 될 것이다.
대학로 한가운데 위치한 브알라 아이스크림의 본사에서 만난 조수훈(남, 29) 대표는 액화질소를 이용해 극저온으로 아이스크림을 만들어 세균을 원천 차단하고, 미리 아이스크림을 제조하여 저장해 두는 것이 아니라 주문 즉시 재료를 섞어 액화질소로 얼리는 방식으로 아이스크림을 만든다고 전한다. 그는 가장 안전하고 깨끗한 방식의 아이스크림 제조기술을 국내에 최초로 들여 왔다고 설명했다. 이에 좀 더 자세한 이야기를 들어보았다.
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| ▲ 인터뷰를 기다리는 브알라 조수훈 대표 |
액화질소가 들어간 아이스크림은 어떻게 알게 되었는가?
학창시절의 대부분 쇼트트랙 선수로 운동만 하고 살았다. 재작년까지 운동을 병행하면서 사업했지만 지금은 완전히 접고 사업에만 집중하고 있다. 질소아이스크림을 런칭하게 된 계기는 유해 논란이 많은 아이스크림을 건강한 컨셉으로 고객들에게 전할 수 있는 방법을 찾다가 액화질소를 이용하면 가능하다는 것을 알게 되었다. 그래서 이것으로 사업으로 해보자는 결심을 하고 연구를 많이 했다. 노하우를 알려주지 않아 애를 많이 썼지만 결국은 브알라 만의 맛을 가지게 하는 역할을 했다고 생각한다.
액화질소가 들어간 아이스크림은 어떤 장점이 있나?
액화질소를 써야하는 이유는 크게 두 가지가 있다. 하나는 위생문제이다. 영하 196도의 초저온인 액화질소는 세균이 살 수 없다. 그리고 아이스크림을 액상으로 준비해 두고 있다가 맛에 따라 과일청을 넣고 액화질소를 적절하게 분사해서 아이스크림을 만들기 때문에 훨씬 신선한 아이스크림을 제공한다. 따라서 가장 깨끗한 아이스크림이라고 생각한다. 보통 일반 아이스크림 전문점에서는 통에 담아두었다가 주문량만큼 퍼서 주는 방식인 경우가 많은데 그런 방식에는 아무래도 오염이 일어나기가 쉽다. 실제로 대장균 수치를 보아도 기준을 웃도는 결과가 나오는 경우가 있다. 그러나 우리는 균이 살 수가 없는 환경이 조성되기 때문에 대장균에 대한 문제가 많은 부분 해소되었다.
또 장점을 들자면 입자가 고운 상태의 아이스크림이 되기 때문에 일반적으로 찐득거리는 느낌의 아이스크림과는 다른 식감을 느낄 수 있다. 아주 부드러운 식감이 특징이다. 그리고 작지만 무시할 수 없는 것이 퍼포먼스다. 액화질소가 상온에서 기화하면서 연기처럼 흩어지는 모습이 신기해서 사람들이 몰리기도 한다.
왠지 액화질소는 인체에 해로울 듯한 인상이 있다. 영화에서 본 모습은 너무나 충격적인 모습이 많아서…
질소는 우리 공기 중에 78%에 해당한다. 우리가 들이마시는 공기 속에 80% 정도는 질소라는 뜻이다. 전혀 인체에 해가 될 것은 없다. 그리고 상온에 노출되는 순간 공기 중으로 기화되기 때문에 액화질소를 먹고 싶어도 그럴 수가 없다. 전혀 문제가 되지 않는다는 것은 일부러 그렇게 말하지 않아도 될 만큼 당연한 이야기이다. 영화에서 본 장면은 상상하지 않아도 되겠다.(웃음)
현재 지점은 얼마나 되고 가맹점 운영은 어떻게 하고 있는가?
현재는 56개까지 지점을 늘린 상태이다. 4년에 56개면 프랜차이즈 업계에서는 느린 편이다. 프랜차이즈는 갑자기 붐을 타고 기하급수적으로 늘어나는 경우도 많은데 우리는 그런 것을 원치 않는다. 처음에 시작할 때는 그냥 점포 하나를 운영하는 것만 생각했기 때문에 가맹점 문의를 해올 때 무척 당황스러웠다. 그리고 2014년까지 제대로 알지도 못한 채 가맹점을 늘렸다. 그러나 계속해서 문제가 생기고, 점주들의 수익도 나오지 않는 곳이 많이 생겼다. 그러나 2015년에 이대로는 안되겠다는 마음으로 회사를 재편했다. 더 이상 지점을 늘리지 않은 채 내부 정비에 나섰다. 그래서 2015년에는 한 두지점만 늘고 그대로 두었다. 그때를 기점으로 제대로 된 기업의 모습을 갖추었다. 상권분석팀과 전산, 회계, 가맹관리팀, 그리고 마케팅팀을 따로 두어 각 분야 전문성을 높이고, 분업으로 효율성을 높였다. 그래서 한 달에 한 번씩 가맹관리팀이 직접 지점을 방문하고 실적만이 아니라 시장흐름과 주변 상권의 변화, 운영 시 애로사항 등을 체크한다. 그리고 나 자신도 각 지점에 1년에 한 번씩은 꼭 방문해서 이야기를 나눈다. 가면 반갑게 맞아주고 경기가 어려움에도 불구하고 우리는 비교적 괜찮다는 말을 들으면 뿌듯한 감정을 가지게 된다. 2016년에는 다시 프랜차이즈 마케팅을 시작해서 작년에만 15개 지점이 더 늘었다.
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| 깔끔한 인테리어의 브알라 매장 내부전경 |
프랜차이즈 사업을 하면서 꼭 지키고 있는 원칙이 있다면?
우리 회사의 김재중부사장은 세계 최고의 컨설팅 업체인 맥*지 출신이다. 국내 프랜차이즈계에 가장 우수한 인재라고 자신할 수 있다. 부사장과 경영의 모든 부분을 체계적으로 이끌고 있고 우리는 아이스크림 전문점을 기본으로 하는 상권 분석프로그램을 만들었다. NICE그룹와 함께 만든 프로그램이고 그것으로 기술적인 빅데이터 기반 상권 분석이 시스템이 완비되었다. 점주가 잘 되어야 우리가 잘 된다는 생각을 기본적으로 가지고 있었기 때문에 그런 노력을 해왔다. 그리고 우리는 큰 매장이나 값비싼 인테리어 등을 요구하지 않는다. 또 가맹비도 받지 않는다. 그냥 재료만 판매할 뿐이다. 점주들과 진정한 상생을 원하고 있다.
빅데이터 분석으로 적절한 지역을 선정하고 형편에 맞는 소자본 창업을 장려하고 있다. 규모가 많이 늘어나는 것을 목표로 두는 것이 아니라 브알라를 만난 점주들의 삶이 윤택해지는 것을 바란다. 우리는 지점이 300개에 가까워지면 국내 프랜차이즈 사업 확장을 하지 않고 해외확장에 더욱 집중할 것이다. 벌써 올해 6월 태국에 동남아 첫 매장을 오픈하려고 준비중이다. 많은 프랜차이즈들이 범하는 오류가 무한 확장만이 살길이라고 여기는 것이다. 그렇게 되면 프랜차이즈 본사는 돈을 벌지 몰라도 점주들은 망하게 된다. 우리는 그렇지 않은 상태로 관리가 가능한 기준을 300호점에 두고 있다. 더 이상 늘리는 것은 장기적으로 모두 죽는 길이라고 생각하기 때문이다.
젊은 사람이 하는 사업은 기존의 사업과는 무언가 달라야 한다. 기존의 관행이나 업태를 그대로 유지한다면 기득권을 가진 기업에 대해 역전할 기회는 없기 때문이다. 그런 면에서 브알라의 시작과 현재까지의 과정은 청년창업의 교과서를 보여주고 있다. 젊은 감각과 올바른 원칙으로 프랜차이즈 사업을 진행해 나가는 조수훈대표. 지금은 더디어 보이는 걸음이라도 차근차근 정성스럽게 쌓아가다 보면 탄탄한 기반으로 남는다는 것을 잘 알고 있는 조대표와 브알라가 앞으로 열어갈 길에 기대를 걸어본다.
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